一个拉花缸，两件事
每一种拉花图案，从最简单的爱心到天鹅，都由同样的两个动作组成：
- 高处注入是在填杯。 从几厘米高处倒下，奶柱又细又快。它会冲破油脂、钻到下面，所以牛奶和下面的咖啡混合，表面依然是棕色。
- 低处注入是在作画。 当壶嘴几乎贴着液面时，奶柱到得很慢。牛奶里的奶泡比咖啡轻，所以它不会钻下去，而是浮在表面、铺开成白色。
这就是全部秘诀。拉花缸的高度决定了牛奶是流进杯子还是落在上面。爱心说白了就是：先高，直到有足够的咖啡可以作画；再在正确的位置低下来 停留正确的时间；最后从中间快速划一道线。
注入之前：牛奶
没有对的牛奶，这些都不管用。你需要的是微奶泡：打发后的牛奶，气泡小到看不见，像未干的油漆一样有光泽，倒出来是一股顺滑的奶柱。 大气泡或者一层硬邦邦的奶泡帽会浮在表面，铺不成干净的形状。
- 用冷牛奶和冷的拉花缸，牛奶最多装到大约三分之一——牛奶需要空间旋转。
- 只在开始、牛奶还凉的时候打入空气，然后让蒸汽棒带着它旋转，直到缸体烫得手放不住，大约 55–65 °C。
- 在台面上磕一磕拉花缸，震破大气泡，再晃一晃让奶泡和牛奶保持融合。马上注入——一分钟之内奶泡就会开始分离。
全脂牛奶最容易上手。植物奶也可以，但不同品牌差别很大。
爱心，一步一步
- 倾斜杯子。 把杯子朝拉花缸倾斜，让咖啡聚在一侧，之后你才能把壶嘴贴近液面。
- 从高处向中心注入。 从几厘米高处，向油脂中心倒一股细而稳的奶柱。一直倒到杯子大约半满。表面应该还是棕色——如果出现了白色， 说明你倒得太低或太猛了。
- 放低。 把壶嘴放到最低，几乎碰到咖啡，仍然对准中心，让牛奶多流出一点。一个白色圆圈会出现并开始变大。
- 稳住不动。 不要追着圆圈满杯跑。拉花缸停在原处，随着杯子变满慢慢把杯子扶正。在低处停得越久，圆圈越大。
- 抬起并收尾。 杯子快满时，把拉花缸稍稍抬起，让奶柱变细，从圆圈正中间快速、笔直地朝远离自己的方向划一道线。这道线把圆圈靠近你的 边缘拉到另一侧，这就是爱心的尖。
圆圈就是半颗爱心。如果你能倒出一个圆润、洁白、居中的圆，收尾反而是最简单的部分。
哪里出了问题
| 你看到的 | 常见原因 | 试试这样 |
|---|---|---|
| 完全没有白色 | 放低太晚，或放得不够低 | 半杯时放低，壶嘴几乎贴着液面 |
| 爱心太小 | 在低处停得太短 | 收尾之前在低处多停一会儿 |
| 爱心歪了 | 注入偏离中心 | 在杯子正中放低，拉花缸保持不动 |
| 一团没有尖 | 收尾太慢，或收尾时奶量太大 | 稍微抬高、奶柱变细，一道快速笔直的线 |
| 白色发硬、铺不开 | 牛奶里空气太多 | 打发时少打点空气，注入前晃匀 |
| 爱心还没成杯子就满了 | 放低太晚 | 早点开始作画，给收尾留出空间 |
大多数第一颗爱心都败在同一个地方：放低得太晚，没有空间把圆圈做出来。拿不准的时候，就早点放低。
不用耗掉一整家咖啡馆的牛奶来练习
拉出一颗爱心要试几十次，真牛奶的花销可不小。两个多练几次的办法：
- 清水加一滴洗洁精。 像打牛奶一样打发，它会起类似的泡沫，所以你可以随便练打发和奶柱的手感。别喝。
- 一杯只练一个图案。 选定爱心，在圆圈每次都能倒圆之前，什么别的都不倒。每杯换一个图案，什么也练不出来。
一句话总结
- 高处填杯，低处作画。拉花缸的高度决定牛奶是钻到油脂下面还是浮在上面。
- 从高处注入到杯子大约半满，然后把壶嘴放到几乎贴着液面。
- 圆圈变大时在中心稳住，然后抬起，用一道快速的线收尾。
- 没有白色，说明放低太晚。爱心太小，说明抬起太早。
