Một ca sữa, hai việc
Mọi hình latte art, từ trái tim đơn giản nhất đến con thiên nga, đều được dựng từ cùng hai động tác:
- Rót cao làm đầy ly. Từ độ cao vài centimet, dòng sữa mảnh và nhanh. Nó xuyên qua lớp crema và chìm xuống dưới, nên sữa trộn với cà phê bên dưới và bề mặt vẫn giữ màu nâu.
- Rót thấp để vẽ. Khi vòi ca gần chạm mặt, dòng sữa đến chậm. Bọt trong sữa nhẹ hơn cà phê, nên thay vì chìm, nó nổi lại bên trên và loang ra thành màu trắng.
Đó là toàn bộ bí quyết. Độ cao của ca sữa quyết định sữa đi vào trong ly hay nằm trên mặt. Một trái tim đơn giản là: cao cho đến khi đủ cà phê để vẽ, rồi thấp ở đúng chỗ trong đúng khoảng thời gian, rồi một nét nhanh qua giữa.
Trước khi rót: sữa
Không điều gì ở đây hiệu quả nếu thiếu sữa đúng chuẩn. Bạn cần microfoam: sữa đánh với bọt nhỏ đến mức không nhìn thấy, bóng như sơn ướt, chảy thành một dòng đều. Bọt to hoặc một lớp mũ bọt cứng sẽ nằm trên mặt và không loang thành hình gọn gàng.
- Dùng sữa lạnh trong ca lạnh, và chỉ đổ tối đa khoảng một phần ba ca — sữa cần chỗ để xoáy.
- Chỉ đưa khí vào lúc đầu, khi sữa còn lạnh, rồi để vòi đánh sữa xoáy cho đến khi ca nóng đến mức không đặt tay được, khoảng 55–65 °C.
- Gõ ca xuống mặt bàn để vỡ bọt lớn, rồi lắc xoay để bọt và sữa luôn hòa vào nhau. Rót ngay — bọt bắt đầu tách ra chỉ trong vòng một phút.
Sữa nguyên kem là dễ học nhất. Sữa thực vật cũng có thể dùng được, nhưng mỗi hãng mỗi khác.
Trái tim, từng bước
- Nghiêng ly. Cầm ly nghiêng về phía ca sữa, để cà phê dồn về một bên và lát nữa bạn có thể đưa vòi sát mặt.
- Rót cao, vào tâm. Rót một dòng mảnh, đều vào giữa lớp crema từ độ cao vài centimet. Tiếp tục cho đến khi ly đầy khoảng một nửa. Bề mặt vẫn phải màu nâu — nếu thấy trắng hiện lên, bạn đang rót quá thấp hoặc quá mạnh.
- Hạ xuống. Đưa vòi xuống hẳn, gần chạm cà phê, vẫn ở tâm, và để sữa chảy nhiều hơn một chút. Một vòng tròn trắng xuất hiện và bắt đầu lớn dần.
- Giữ yên. Đừng đuổi theo vòng tròn khắp ly. Giữ ca sữa nguyên chỗ và từ từ dựng thẳng ly khi nó đầy lên. Giữ thấp càng lâu, vòng tròn càng to.
- Nhấc lên và kéo. Khi ly gần đầy, nhấc ca lên một chút, thu mảnh dòng sữa và kéo một nét nhanh, thẳng qua giữa vòng tròn, hướng ra xa bạn. Nét kéo lôi mép gần của vòng tròn sang phía bên kia, và đó chính là đầu nhọn của trái tim.
Vòng tròn là một nửa trái tim. Nếu bạn rót được một vòng tròn tròn, trắng, nằm giữa, thì nét kéo là phần dễ.
Sai ở đâu
| Bạn thấy gì | Nguyên nhân thường gặp | Hãy thử |
|---|---|---|
| Không có chút trắng nào | Hạ quá muộn, hoặc chưa đủ thấp | Hạ khi được nửa ly, vòi gần chạm mặt |
| Trái tim nhỏ | Giữ thấp quá ngắn | Giữ rót thấp lâu hơn trước khi kéo |
| Trái tim lệch | Rót lệch tâm | Hạ ở giữa ly và giữ ca sữa yên |
| Một vệt không có đầu nhọn | Kéo quá chậm, hoặc quá nhiều sữa khi kéo | Nhấc lên chút, thu mảnh dòng, một nét nhanh và thẳng |
| Lớp trắng cứng không loang | Quá nhiều khí trong sữa | Đưa ít khí hơn khi đánh, lắc xoay trước khi rót |
| Ly đầy trước khi xong tim | Hạ quá muộn | Bắt đầu vẽ sớm hơn và chừa chỗ cho nét kéo |
Phần lớn những trái tim đầu tiên hỏng ở cùng một chỗ: động tác hạ đến quá muộn, nên không còn chỗ để dựng vòng tròn. Khi phân vân, hãy hạ sớm hơn.
Luyện tập mà không tốn sữa của cả quán
Một trái tim cần hàng chục lần thử, và sữa thật thì tốn kém. Hai cách để rót nhiều hơn:
- Nước pha một giọt nước rửa chén. Đánh như sữa, nó tạo bọt tương tự, nên bạn có thể luyện đánh sữa và cảm giác dòng rót bao nhiêu lần tùy thích. Đừng uống.
- Một ly, một hình. Chọn trái tim và đừng rót gì khác cho đến khi vòng tròn lần nào cũng tròn. Đổi hình mỗi ly thì chẳng luyện được gì.
Tóm lại
- Cao làm đầy, thấp để vẽ. Độ cao ca sữa quyết định sữa đi xuống dưới crema hay nằm trên mặt.
- Rót cao đến khi ly đầy khoảng một nửa, rồi hạ vòi gần sát mặt.
- Giữ yên ở tâm khi vòng tròn lớn dần, rồi nhấc lên và kéo một nét nhanh qua giữa.
- Không có trắng nghĩa là bạn hạ muộn. Trái tim nhỏ nghĩa là bạn nhấc lên quá sớm.
